Acidificar - Acidular

Agregar algum elemento ácido: limão, vinho ou vinagres, normalmente diluídos em água. Usados para não deixar escurecer alimentos

Açúcar Palpável

Geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído e adicionado amido de milho, para que atinja a consistência impalpável (não sentir os grãos) e possibilite fazer uma camada durinha de açúcar em volta de bolos e doces.

Agregar

Juntar um item aos demais formando uma mistura homogênea.

Al dente

Termo italiano que significa cozinhar “ao dente”. Isso quer dizer que ninguém deseja comer massa empapada. Cozinhe a massa al dente, ou até que esteja ligeiramente tenra, mas ainda um pouco firme à dentada. É muito melhor dessa maneira... E é a maneira com que os italianos preferem comer a massa.

À Dorê

Alimento empanado em ovo e farinha de trigo e levado a fritura, normalmente, de forma submersa em óleo.

Antepasto

Iguaria oferecida antes da refeição, que se destina a abrir o apetite e degustar petiscando em pequenas porções.

Apurar

Deixar cozinhar lentamente com a finalidade de reduzir a quantidade de líquido e conseguir uma concentração maior de sabor e mais consistência. Usado para molhos, caldos e cremes.

A gosto

Significa temperar de acordo com seu paladar, temperar ou salgar como é de costume do cozinheiro e dos convidados.

Azeite de Dendê

Azeite de coloração alaranjada e sabor característico, extraído do fruto da palmeira Dendezeiro, é rico em vitamina A, ácidos graxos saturados e não saturados, vitamina E e antioxidantes. É muito utilizado na comida bahiana e africana. Também é conhecido como óleo de palma.

Banho-Maria

Método consiste em cozinhar alimentos sem uso de gordura, através de dois recipientes, o primeiro que fica em contato direto com o fogo e onde se reserva água que irá aquecer um segundo recipiente que contém o alimento, deverá estar dentro do primeiro e receberá o calor da água que cozinhará o alimento.

Bechamel

O popular molho branco feito com um leite aromatizado com especiarias, ervas e noz moscada.

Bouquet Garni

Pequeno buquê de ervas, amarradas ou envoltas por um tecido para ser temporariamente adicionado a cozidos ou ensopados para dar-lhes sabor e retirado por inteiro no final da cocção.

Branquear

Mergulhar um alimento em água fervente por alguns minutos (o tempo varia e é explicado em cada receita). Geralmente, em seguida, é colocado em água fria a fim de parar o processo de cozimento. O objetivo é fazer sair a pele ou casca de uma verdura ou fruta, dar cor a uma verdura ou cozinhar parcialmente um alimento em preparação para mais tarde completar o prato.

Carré

Corte completo das costeletas com o lombo. É uma carne nobre e saborosa, ótima para assar.

Brochete

Termo francês destinado a receitas de carnes grelhadas no espeto.

Clarificar

Ato de tornar o líquido límpido, extraindo resíduos ou qualquer elemento sólido, espumas, gorduras. Processo usado em caldos, manteigas e xaropes.

Cortar em palitos

Cortar as verduras em fatias finas, empilhá-las e, depois, cortá-las em palitos.

Corned

Termo inglês usado para a forma de conservar a carne de vaca em salmoura.

Deglaçar uma panela ou frigideira

Depois que as carnes ou verduras forem douradas, junte à panela ou frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau, mexa e raspe o fundo do utensílio para soltar os resíduos e formar um saboroso caldo ou molho. O termo é um neologismo ainda não muito difundido no Brasil.

Dourar a carne

Ao preparar ensopados ou cassoulets, não passe a carne em farinha de trigo. Se fizer isso, obterá farinha dourada em vez de dourar a carne. Utilize uma panela quente, mas não a encha demais de carne para não cozinhá-la devagar. A carne deve ficar muito rapidamente tostada ou dourada, para dar cor ao ensopado.

Escalfar

Cozinhar o peixe, a carne ou os ovos delicadamente - um pouco abaixo do ponto de fervura - em caldo de carne ou mesmo água. O líquido deve apenas mexer levemente durante o processo. Quando o peixe ou os ovos são escalfados, deve-se colocar um pouco de vinagre ou suco de limão para ajudar a manter o alimento firme.

Ganache

Creme usado para rechear e cobrir bolos, tortas, bombons, sorvetes, biscoitos. De consistência firme, feito a partir de creme de leite e chocolate derretido, aromatizado com gotas de conhaque.

Gotas

Uma forma de medir os líquidos. Equivale a “muito pouco” e ”a gosto”. Uma gota de vinho, ou gotas a gosto, mais uma gota de tabasco (ou molho de pimenta), para alguns, pode ser uma quantidade exagerada.

Marinar

Macerar ou impregnar carnes ou verduras durante algum tem­po, em líquido aromatizado, como molho de soja, vinho, óleo ou vinagre. O tempo varia de acordo com a receita.

Milanesa

Alimento empanado em ovo e farinha de rosca e levado a fritura, normalmente, de forma submersa em óleo.

Mirepoix

Uma combinação de verduras e ervas refogadas, utilizada para dar sabor a outros pratos.

Passar a Farinha

Carnes ou peixes, geralmente cortados finos são, antes de fritar ou refogar, passados em farinha de trigo. A farinha pode ser temperada.

Ponto de Fio

Termo usado para caldas, quando atingem o ponto de formar um fio que não se quebra ou pinga. Para saber se a calda está em ponto de fio, coloca-se um pouco de calda em um pires, espera-se esfriar e molha-se a ponta dos dedos, puxando e apertando a calda e observa se atinge o ponto de fio.

Reduzir

Ferver um molho ou um líquido em fogo alto até que ele se reduza, em volume, à metade. O resultado é uma deliciosa concentração de sabores.

Sauté

Esse termo vem de uma palavra francesa, que significa “saltar”. Em culinária, sauté é pôr o ali­­­mento em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-lo durante o processo de cozimento para que salte de um lado para o outro. Assim, pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto sem queimar o alimento.

À Thérmidor

Receita feita geralmente com lagostas, onde ela é gratinada dividida ao meio no sentido de seu comprimento, a carne é cortada, mergulhada em molho mornay e devolvida a casca polvilhada com queijo.

Trinchar

Ao cortar galinhas em pedaços ou carnes de osso fino, utilize um cutelo para “trinchar”, cortando, dessa forma, a carne em grandes porções e conservando o osso. A presença do osso ajudará a manter a carne molhadinha durante o cozimento sem deixá-la encolher. Realize esse trinchamento com cuidado.

Roux

Uma mistura de óleo ou manteiga e farinha de trigo, utilizada para engrossar molhos e caldos. A gordura e a farinha são misturadas em quantidades iguais em uma panela no fogo. Se deseja um roux claro, a operação deve ser feita em fogo baixo, por poucos minutos. Caso queira um roux escuro ou dourado, a farinha deve ser cozida na gordura até que fique levemente dourada.

Sauté

Esse termo vem de uma palavra francesa, que significa “saltar”. Em culinária, sauté é pôr o ali­­­mento em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-lo durante o processo de cozimento para que salte de um lado para o outro. Assim, pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto sem queimar o alimento.

Trinchar

Ao cortar galinhas em pedaços ou carnes de osso fino, utilize um cutelo para “trinchar”, cortando, dessa forma, a carne em grandes porções e conservando o osso. A presença do osso ajudará a manter a carne molhadinha durante o cozimento sem deixá-la encolher. Realize esse trinchamento com cuidado.

Saltear

Dourar rapidamente um alimento em gordura e fogo alto, virando sempre até que pegue a cor mais continue al dente.

Tagine - Tajine

Nome da panela usada para preparar o prato árabe com o mesmo nome, tradicional em diversos países árabes do norte da África , oriundo de Marrocos; consiste em uma receita de cozedura lenta que é constantemente corrigida pelo cozinheiro. Feita em cerâmica (barro cozido), pintado ou envernizado, resistente a temperaturas elevadas, possui uma tampa cônica que tem a função de manter o vapor no fundo da panela. Sem a tampa a panela se torna uma bonita travessa para ser levada a mesa.

Tartare

Receita que leva carne crua picada finamente, muito bem temperada e condimentada feita com carne bovina ou de peixe.

Terrine

Um prato ou forma (em geral, a de pão ou de bolo inglês) utilizadado s para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa. É também o nome dado a essa maneira de preparar carne. Esses pratos ou formas podem ser encontrados em muitos estilos e materiais.

Vinha-d‘alhos

Macerar ou impregnar, durante várias horas, carnes, peixes ou aves num tempero com vinagre (ou vinho), alho, cebola, louro, pimenta-do-reino e sal. Leia “marinar”.